丹東の卵グオズ：路地裏で朝食を探す

丹東に根づく朝食

旅行者に中国の朝食を挙げてもらえば、まず煎餅（ジェンビン）と答えるだろう。卵と揚げパンを包んで折りたたんだ、天津のパリッとしたクレープだ。丹東にも独自のものがあり、地元の人はまったく別物だと口を揃える。jidan guoziと呼ばれ、直訳すると「卵の果物」。朝には市内の至る所で路上の屋台や店頭に現れ、通勤・通学途中の人々に売られている。

一見すると両者は似ている。生地、卵、揚げパン、そして丸い鉄板。違いは作業の順序とソースにある。

jidan guoziは煎餅とどう違うか

天津の煎餅は、まず生地を鉄板に流して固め、その上に卵を割り入れる。jidan guoziは最初から卵と生地を混ぜ合わせ、一緒に薄く広げる。そのため煎餅のような層状の食感ではなく、より柔らかく均一な仕上がりになる。

もう一つの分かれ目はソースだ。煎餅には甘い豆味噌をベースにした合わせソースを塗るが、jidan guoziには練りごまを加えたソースを使う。そのためコクがあり、ごまの香りがより豊かだ。丹東の人にどの違いが一番大事かと聞けば、たいていこの点を挙げる。

作られる様子を眺める

お玉一杯の生地が鉄板に落とされ、卵が割り入れられてほぐされる。注文によっては二つ目の卵が加わることもある。混ぜたものはスクレーパーで外側へ広げられ、熱い鉄板の表面を薄く均一に覆う。

薄い生地が固まったら裏返す。ここで使う道具は普通のパンケーキ用より幅が広く、大きく破れやすい生地を扱うのに役立つ。続いてソースが表面に塗られ、そのあとに具がのせられる。

標準的なものには、揚げパン（油条、ヨウティアオ）が二本と卵が入る。より豪華な注文ではソーセージやハムが追加され、どちらもたいてい先に鉄板で温められ、少し色づいて香ばしくなる。常連には自分なりの流儀がある。卵を二つにして、より柔らかく濃厚な生地にする。あるいはドーナツ棒を半分にして、具がソースの味を圧倒しないようにする、といった具合だ。

趙おばさんの屋台を探す

丹東でよく知られたjidan guoziの店の一つが、地元で「趙おばさん」と呼ばれる女性が切り盛りする屋台だ。屋台はXinsan Road沿いの住宅団地の中にあり、丹東第一中学とXinsinyuan地区の近くに位置する。通りからは入り口が目立たず、色あせた看板も見落としやすい。

ここでは住所よりもナビアプリの方が頼りになる。目印は行列だ。朝のピーク時間に、団地内の何の変哲もない入り口に列ができていれば、それが目的の場所にたどり着いた何よりの合図になる。

屋台の店主は概して気さくです。食べ方が明らかに初めてなら、「熱いうちに食べなさい」と言われるでしょう。これは的確な助言です。冷めるとパンケーキが柔らかくなり、ソースが染み込んでしまうからです。

実用的なメモ

朝に行きましょう。ここは朝食商いで、通勤時間が終わると屋台はたいてい片付け始めます。営業日は変動することがあり、小さな店は個人的な事情で移転したり閉店したりすることもあるため、遠回りして訪れる前に地元で、あるいはナビアプリで確認してください。

丹東はコンパクトな街で、屋台に着くにはバスに乗って住宅街を歩く必要があるかもしれません。料理は安くて速く、食べている人々にとってはごく当たり前のものです。地元で好まれる食感を求めるなら、卵二個に揚げパン半本を注文し、紙から直接、立ったまま食べてください。