台江区で味わう古き福州の食：通りごとに巡るガイド

台江は、福州のなかでも交易で豊かになった地域だ。上下杭周辺の路地はかつて市の商業の中心であり、川の船着き場が広がる街区でもあった。そこで育った食は実用的で、土地に根ざしている。牛肉店、麺屋台、甘じょっぱい軽食、何度もの変化をくぐり抜けてきたパン屋などだ。

古い店は博物館のように整列しているわけではない。団地や学校の門、交通量の多い道路のあいだにあり、小さな店構えで相席のテーブルが置かれ、メニューが中国語だけのことも多い。多くは達道駅から歩ける範囲、そして学軍路、延平路、南園路、老薬洲路沿いに集まっている。以下はランキングではなく、通りごとに食べものをまとめたものだ。短いルートを選び、無理のないペースで食べ、次の一杯のために余白を残してほしい。

達道路周辺の牛肉店

福州には牛肉店の伝統が根強く、台江には二つの古い名店が近くに並んでいる。Dadao Wuzi牛肉店は達道駅の出口すぐにあり、最初の一軒として入りやすい。メニューは牛肉が中心で、牛滑スープ、モツ、心臓、腎臓、ハチノスに加え、小籠包、和え麺、ライスヌードルもある。料理は素朴でまっすぐで、軽い昼食や遅めの朝食に向くタイプの食べものだ。

達道路のLao Pai Yiqiang牛肉店も似た内容だ。牛肉スープと主食を一つ頼み、食感を足したければモツを追加する。提供は速く、量は大げさではなく、儀式よりもスープが主役だ。

元宵（ユエンシャオ）、甘味と塩味

福州では、甘いものを湯円（タンユエン）、塩味のものを元宵（ユエンシャオ）と呼ぶ。Erlongbo元宵は多くの地元家庭にとっての基準のような店だ。光緒年間に創業し、創業者は天秤棒で軽食を担ぎ、閩劇の観客に売っていた。その後は屋台を経て店になり、今は四代目が受け継ぐ。Cangxia Jiaxing Yuan近くの店は今も小さく、テーブルは数卓しかないが、その名には重みがある。

ここの甘い湯円はピーナッツ餡。より特徴的なのは塩味の元宵のほうで、柔らかく少しもちっとした皮の中に、煮てもまとまったままの豚肉の餡が入る。肉の部位が重要だ。豚脚、とくに後脚はゼラチン質の粘りがあり、餡が崩れてスープに溶けるのではなく、形を保つ。

路地の家庭料理

Ruwo Meishiは、台江がゆっくり歩く人に報いてくれる理由を教えてくれる。安慶巷の名もない炒め物店として始まり、後に移転したが、スタイルは変わらない。大きな看板はなく、食材が選べるように並べられ、冷蔵庫もメニューの一部を担っている。福州の家庭料理をまず味わうなら、荔枝肉、酔排骨、カニと白菜のスープを探したい。楽しさはレストランの洗練よりも、日常の料理そのものにある。

近くにあるXuejun Shengji Stewsは、より大きく賑わう店で、手軽な食事と、豚の心臓、豚トライプ、小サイズのBuddha Jumps Over Wallなど、ダブルボイルスープの長い品揃えがそろう。福建の有名料理に興味があっても、大人数でレストラン料理を囲む予定がないなら、立ち寄る価値がある。レッドクラブライスはシンプルだ。卵を抱いた小さなカニをもち米の上にのせたもの。ご飯は想像より柔らかいことがあるので、繊細な食感よりもカニを目当てに注文するといい。

Xuejun Road：菓子、豚血、ライスヌードル

Huangmigaoは名前から受ける印象より簡単だ。溶き卵、砂糖、水、小麦粉から作る蒸し菓子で、蒸し上がったばかりは軽く、弾力があり、卵の香りがしっかりする。小さめの一切れを買ってその場で食べよう。大きめのものを買った場合は、家で軽く蒸し直すと食感が戻る。

Lin Yineng Pork Blood Laohuaは屋台から始まり、福州の昔ながらのラオフア流を代表する有名店の一つになった。ラオフアはライスヌードルを指し、豚血が定番の組み合わせだ。別々に提供されるので、それぞれ単独で食べても、好みで合わせてもよい。店は何度か移転したが、Xuejun Road沿いにあり続けている。

Yanping Road：ライスロールと、もう一軒の元宵

Qiuying Rice Rollsは第四小学の近く、福州第四中学の向かいにある老舗だ。ロールは注文を受けてから作り、具は高菜漬け、豚田麩、揚げパン、煮卵などから選べる。まずは定番の組み合わせを試したい。決め手は揚げパンで、揚げたてでなくても、柔らかいライスとの対比に十分なサクサク感が残る。

道の向かいのJiujiu Yuanxiaoも、数十年続く老舗だ。Erlongboほど有名ではないが、元宵は地元でしっかり支持されている。店ではciba、tangyuan、ライスヌードル、混ぜ麺も売っており、食べ比べの二軒目にちょうどいい。

Yangzhong Roadの朝食

Chaihuo Guobianは家族経営の朝食店で、店名は昔の薪ストーブを思わせる。薪はもう使っていないが、スタイルは残る。guobianライスヌードルスープに、oil cakeか三角の米菓子を添えたものだ。素朴な福州の朝食で、店は朝早い時間が最も混み合う。

Nan Yuan Road：伝統菓子と軽食

Mei Qie Youは、この街の古い味覚を今に伝えている。1861年創業。当初は現在のDongjiekou付近で、前面が店舗、奥が工房だった。後にTaijiangに支店を開き、国有化、民営化、度重なる移転を経てきた。現在のNan Yuan Roadの店でも、昔ながらの菓子を売っている。snowflake cake、duck-bill cake、flaky cakes、lard cake、sesame cake、peanut cakeなどだ。

ラードケーキは砂糖の粒感が少し残る。八果ケーキは葱とピーナッツを加え、甘じょっぱい味わいに。ごまケーキは柔らかく甘く、急いで食べるより茶と合わせたい。繊細な現代風の菓子ではない。古い福州の味であり、作り方を知る職人たちは高齢化している。失われつつあるレシピもあり、訪れることは買い物というより、記録を読むような体験に近い。

数軒先のBinde Qiao Rice Cake Shopでは、伝統的な米糕、タロイモペースト、豆花、花生湯、八宝飯を売っている。Lungong No. 1 Fried Bunsも同じ通りの老舗。焼き包子は揚げたてが出た瞬間が一番よく、評判よりタイミングがものをいう。

老薬洲路：花生湯と鴨の煮込み

Mei Ya Bo Peanut Soupの名は、歯のないおじさんでも飲めるほど柔らかいスープ、という発想に由来する。ピーナッツはほとんど溶けるまで煮込まれ、スープは乳白色で、甘いのに重くない。タロイモペーストも同じくらいよい。蒸したタロイモをラード、砂糖、ごまと練り、食感のために少し形の残った塊を混ぜて温かく出す。つやのある、甘さ控えめのもち米も、3品目にちょうどよい。

さらに進むと、Bingdi Rice Noodles and Braised Snacksがある。煮込み料理が並び、量り売りされる昔ながらの店だ。ライスヌードルを一杯頼み、煮込みを数種類選んで、食欲に合わせて量を調整する。Zhonghui Duck Laohuaは1932年から営業を続け、ライスヌードルとラオフアを基本に、鴨の煮込みを看板のトッピングとする。

実用的な注意

どの店も小さな老舗で、大人数向けではない。食事のピークを少し外し、取り分けられるものは分け合い、メニューが中国語のみか、印刷されたメニュー自体がないことも覚悟しておきたい。店によっては、食材や隣の卓の料理を指差すことも注文のうちだ。

店は移転し、閉店し、メニューを変え、営業日も変わる。古いガイドの住所や店名はずれているので、わざわざ足を運ぶ前に公式情報で最新の詳細を確認したい。街そのものが最良の案内役でもある。Dadao周辺から始め、XuejunとYanpingをたどって軽食を味わい、最後はNan YuanとLaoyazhouでケーキ、花生湯、鴨の煮込みを楽しむといい。