南昌の朝ごはん――拌粉、蒸す肉餅湯、昔ながらの街角のおやつ

拌粉と小さな壺のスープは南昌のなじみある朝食だが、朝の食べ物はもっと幅広い。蒸す肉餅湯、ごま団子、砂糖をまぶした米の輪菓子、四角い揚げ生地、炉で焼く焼餅も昔からの顔ぶれだ。定番の米粉と汁より、探す手間がかかるものもある。

長い一覧を食べきるより、米粉の朝食に違う食感を一つ添えてみよう。店名は探すときの手がかりになる。街を横断して出かける前に、現在の場所とメニューを確認したい。

拌粉――簡素な調味を決める辣椒醤

拌粉は、ゆでた米粉を水に通し、冷たいか温かい状態で調味料と和えるものだ。簡素な形では、刻み葱とニンニク、少量の干し大根、辣椒醤、醤油を使う。ほかが似て見えても、辣椒醤の性格で印象が大きく変わる。

老三院拌粉は、1990年代の典型的な一椀を思わせる、この簡素な作り方に結びつく。ほかの店でよく添えるピーナッツや挽肉は、この形には入らない。どちらも拌粉の幅をなすが、材料の少ない一皿では、それぞれの味がはっきり伝わる。

肉餅湯――大椀で蒸す汁と瓦罐湯

肉餅湯は豚の挽肉をまとめた肉餅の汁だが、器と調理法で違いがある。家庭的なものは大きな椀で蒸す。陶壺で煮込むときの強い炭火の香りより、挽肉の澄んだ香りと軽い味を楽しむ。

蒸す汁は、かつて一般家庭や朝食店にあり、米粉と組み合わせて食べられた。小壺で煮込む瓦罐湯が南昌の代表として広く知られる一方、昔ながらの大椀は見つけにくくなった。店で探せる変化の一つが雪梨肉餅湯だ。梨と肉を椀の中で一緒に蒸し、瓦罐で煮る方法とは異なる。

麻円、白糖糕、糖果

麻円はもち米の団子にごまを付けて揚げる。香ばしく、やわらかな粘りがある。昔の朝食では白糖糕も並んだ。南昌の白糖糕は、細かくついたもち米粉に熱湯を加えて練り、細く延ばして平たくし、3〜4層に折って輪に曲げる。金色になるまで揚げてから白砂糖をまぶす。

砂糖によって表面が白くきらめく。味福記は、こうした昔の南昌のおやつをメニューに載せる店名の一つだ。この米粉の揚げ菓子では、甘さと同じくらい形と層が大切になる。

糖果も揚げた朝食の一品だ。一般に飴を意味する名前でも、ここでは揚げ生地を指す。作り方と味は油条に近いが、四角く平らな形にし、砂糖を振る。その形と軽い甘さが、長い油条との違いになる。

円筒炉の焼餅

南昌の焼餅は、円筒形の炉の内壁に貼って焼く。薄く香ばしい、カリッとした皮が特徴だ。伝統的な甘味と塩味はどちらも具を薄く入れ、甘い方には砂糖、塩味には少量の挽肉を使う。新しい味が増えても、薄い層を楽しむところは変わらない。

象山北路の路地の入口に結びつく小程焼餅は、探すときの店名になる。移動する小さな炉が近所の通りに普通にあった時代から変わり、焼きたてのおいしい一枚を見つけることも散歩の楽しみだ。

猪血粉で塩味の一椀を

猪血粉は豚の血を具にする米粉の汁だ。やわらかな猪血、たっぷりの刻みニンニクと葱、刻んだ唐辛子、干し唐辛子が味をつくる。やわらかな血と熱く香り高いスープの組み合わせを楽しむ料理である。

鄧家巷の電信猪血粉と、包家巷の春洪猪血粉が店名の候補になる。拌粉と瓦罐湯とは別の角度から、汁、辛さ、食感のバランスを知る朝食だ。

これらの食べ物には、小さな屋台や家庭の台所、変わっていく街の記憶がある。見慣れた米粉に、少し珍しいおやつを一つ添えると、折り重ねた輪、薄い炉焼きの皮、軽い蒸し汁という具体的な形で、その歴史に触れられる。