란저우는 흔히 한 그릇의 소고기 국수로 축약된다. 이 도시는 황토고원 끝자락, 황허 강변에 자리하며 서쪽과 남쪽으로는 목축 지역인 간쑤가 펼쳐진다. 란저우의 식당은 이 지역의 가축과 후이족 무슬림 요리 모두를 활용한다. 소고기와 양고기는 절제된 방식으로 다룬다. 삶거나 굽고, 센 불에 볶으며, 고추·큐민·식초·마늘로 맛을 낸다. 아래 일곱 가지 요리는 현지 식탁에 자주 오른다. 양이 많고 기름진 요리이므로 각각을 한 코스처럼 주문하기보다 여럿이 나눠 먹는 편이 좋다.
손으로 뜯는 양고기: 기준
손으로 뜯는 양고기는 란저우의 고기 전문점을 가늠하는 잣대다. 양고기는 보통 구이보다 삶는 방식으로 조리한 뒤 기름과 살코기가 붙은 채로 조각내어 나온다. 먹는 사람은 손으로 고기를 뜯어 소금이나 고추·식초를 섞은 소스에 찍고, 중간중간 생마늘을 한 입씩 베어 먹는다. 좋은 요리는 누린내가 적고 깔끔한 고기 본연의 단맛이 있으며, 기름이 혀에 달라붙기보다 부드럽게 풀린다. 살코기와 기름진 부위를 모두 원하면 섞어 담은 접시를 요청하라. 아시야 다샤핑점은 이 요리로 현지에서 알려진 곳이다. 홀은 격식 없고 손님은 대부분 현지인이다.
양등심구이
손으로 뜯는 양고기가 절제의 요리라면, 양등심구이는 대비의 요리다. 겉은 짙은 금빛으로 익어 칼을 대면 바삭하고, 속살은 부드럽다. 위에 고춧가루와 큐민을 뿌려 강한 매운맛보다는 따뜻하고 고소한 풍미를 더한다. 여럿이 나눠 먹는 것이 좋고, 느끼함을 덜어 줄 차가운 채소나 담백한 면 요리를 곁들이면 좋다. 가능하다면 테이블에서 등심을 잘라 주도록 요청하라.
새콤매콤한 자사
자사는 겹겹이 쌓인 달걀부침처럼 보이지만 먹을 때는 고기 요리처럼 든든하다. 얇은 달걀 지단 사이에 다진 소고기를 넣고 조각내어 튀긴 뒤, 홍고추와 청고추와 함께 새콤매콤한 소스에 볶는다. 가장자리는 바삭하고 속은 부드러우며, 양고기 뒤에 입맛을 산뜻하게 돌려 줄 만큼 산미가 또렷하다. 일부 식당은 새콤달콤한 버전도 낸다. 란저우에서는 새콤매콤한 쪽을 더 흔히 주문한다.
송아지고기 볶음
식탁에 든든하고 짭짤한 한 접시가 필요할 때 주문할 만한 요리다. 얇게 썬 송아지고기를 양파, 넓적한 감자전분 면과 함께 볶는다. 소스는 진하고 고기 맛이 짙으며, 면은 매끈해지며 소스를 머금는다. 섬세한 맛은 아니지만 만족스럽고, 한 접시로도 양이 넉넉하다. 메뉴 이름이 분명치 않으면 chao niu du rou pian을 요청하라.
양고기 볶음
란저우에서 북동쪽에 있는 징위안현의 양고기는 살코기가 많고 맛이 순하다는 평판을 현지에서 얻고 있다. 이곳에서는 양고기 조각을 센 불에 익혀 겉은 노릇하게 하고 속은 부드럽게 유지한다. 소스는 국물처럼 고이지 않고 짭짤하고 감칠맛 나는 윤기 있는 소스로 졸아든다. 향긋하고 살짝 끈적한 상태로 나오며, 밥이나 담백한 면과 특히 잘 어울린다.
양다리 구이
양다리는 여러 사람이 나눠 먹는 요리다. 통양구이에서 발전했으며, 매력은 같다. 바삭한 껍질, 부드러운 살코기, 커민과 고추를 살짝 뿌린 맛이다. 다리는 뼈에서 힘들이지 않고 발라져야 한다. 크기가 크므로 채소와 빵을 곁들여 서너 명이 먹는 것이 합리적이다. 큰 다리는 미리 주문해야 하는 식당도 있으니 도착하면 물어보자. 야오 지점을 포함한 위취안 산좡은 이 요리로 알려진 현지 이름이다.
소 사태
양고기 요리를 두루 맛본 뒤에는 소 사태가 차분한 마무리를 선사한다. 이 부위는 부드러워질 때까지 조린 뒤 식혀서 얇게 썬다. 힘줄이 살코기 사이로 지나가 씹는 맛과 젤라틴이 풍부한 질감을 준다. 보통 식초, 고추기름 또는 간단한 소스와 함께 차가운 전채로 나오며, 국수집에서는 곁들임 메뉴로도 볼 수 있다. 다중샹의 진청 미엔피안 디이차오에서는 가게 이름의 유래인 볶은 면피와 자연스럽게 어울린다.
주문 요령
란저우의 고기 요리는 양만 보고 짐작하는 것보다 훨씬 진하다. 두 명이라면 양고기 요리 하나, 채소 요리 하나, 함께 나눌 면이나 밥 요리 하나면 대개 충분하다. 여럿이서는 양고기 요리를 여러 종류로 시키기보다 삶은 요리, 구운 요리, 볶은 요리를 섞어 주문하는 편이 좋다. 대부분의 테이블에 생마늘, 식초, 고추기름이 놓여 있으니 활용하자. 할랄 식당에서는 칭전 표시를 찾고, 돼지고기는 없다고 여기며, 술은 기대하지 말자. 대부분 편안한 분위기이고 메뉴가 벽에 붙어 있거나 사진 메뉴판이 있으며, 손가락으로 가리켜 주문하는 것은 흔한 일이다. 가격은 무게와 부위에 따라 달라지므로 통다리나 모둠 접시를 주문하기 전에 가격을 물어보자. 지점과 메뉴, 운영 여부는 바뀔 수 있으니 공식 출처나 현지 지도 정보, 숙소를 통해 최신 정보를 확인하자.
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