톈진 바오쯔: 유명한 이름 너머의 아침 식사

구불리는 방문객들이 가장 먼저 떠올리는 이름이며, 실제로 이 이야기에서 중요한 자리를 차지한다. 이 가게는 현지의 기준을 세우는 데 한몫했다. 반쯤 발효한 반죽, 주름 잡힌 꼭대기, 육즙 많은 소가 그것이다. 하지만 유서 깊은 간판과 화요일의 아침 식사는 별개의 문제다. 주민들은 대개 메뉴가 짧고, 빚는 테이블이 보이며, 줄이 계속 움직이는 동네 가게에서 먹는다.

톈진 바오즈를 정의하는 것

반죽은 완전히 발효시키지 않은 반발효 반죽, 즉 반파몐(ban fa mian)이다. 껍질은 부드럽지만 형태를 유지하며, 젖은 소를 넣어도 질척해지지 않을 만큼의 구조를 갖는다.

전통적인 바오즈는 가지런한 주름 고리로 마무리된다. 전통적으로 주름은 열여덟 개다. 주름은 속을 봉하고, 소의 무게를 받쳐 줄 살짝 두꺼운 꼭대기를 만든다.

속은 수셴(shui xian), 즉 수분을 더한 속이다. 돼지고기가 중심이며 보통 파와 생강을 넣고, 육수나 물로 풀어 쪄냈을 때 속이 촉촉해지게 한다. 좋은 바오즈는 한입 베면 육즙이 나오지만, 껍질이 흥건해질 정도여서는 안 된다. 돼지고기파 소에서는 고기 맛이 앞서고, 싼셴에서는 새우와 버섯이 주도권을 빼앗지 않은 채 더해진다. 간은 절제되어 있다. 소스가 아니라 감칠맛이다.

아침 식사 의례

바오즈는 대개 아침 음식이지만 점심에도 내는 가게가 있다. 전형적인 주문은 바오즈 한 접시와 훈툰 한 그릇이다. 톈진 훈툰은 '작은 속'이라는 뜻의 샤오셴얼(xiao xian'er)로 불리기도 하는데, 예전에는 바오즈를 빚고 남은 돼지고기 소로 만들었기 때문이다. 육수에 달걀을 풀어 넣는 것도 흔하다.

점심에는 두 번째 접시가 등장하기도 한다. 육수용 뼈에서 떼어낸 고기 부스러기인 뼈 고기를 육수에 데워 혼합 소스에 찍어 먹는다. 좁쌀죽이 이를 마무리한다. 현지인들은 바오즈, 훈툰, 뼈 고기, 죽을 바오즈 가게의 네 기둥이라고 부른다. 고정된 메뉴라기보다 유연한 공식이다. 네 가지를 모두 내는 곳도 있고, 바오즈와 죽만 내는 곳도 있다. 핵심은 대비다. 기름지고 짭짤한 바오즈에 담백하고 뜨거운 음식을 곁들인다.

가게를 판별하는 법

바오즈를 빚는 작업이 활발한지 보라. 바구니가 계속 나오고 누군가 테이블에서 주름을 잡고 있다면 성공할 가능성이 높다. 메뉴가 짧은 것도 도움이 된다. 몇 가지 바오즈만 파는 가게는 재고가 빨리 돌아서 한 배치가 더 신선하다. 세련된 서비스를 기대하지는 말자. 좋은 바오즈 가게는 소박하고 붐비며 속도를 위해 만들어졌다. 전통적으로 현금만 받는 곳도 있으니 카드나 휴대폰 결제에 기대기 전에 결제 방식을 확인하라. 영업시간과 메뉴는 바뀐다. 일부러 찾아가기 전에 최신 정보를 확인하거나 카운터에 물어보라.

선택의 폭을 보여 주는 가게들

라오유러, 허핑구

사우스마켓 근처에 있으며 도시의 노포 가운데 하나다. 바오즈는 기름지고 약간 짭짤하며 육즙이 많다. 그래서 담백한 좁쌀죽이나 훈툰 국물이 잘 어울린다. 식당이라기보다 아침 구내식당 같은 분위기다.

라오냐오스장지, 허베이구

옛 먹자골목인 다후퉁에 있는 장지는 메뉴를 간결하게 유지한다. 전통 돼지고기 바오즈와 부추, 회향, 양배추 등 몇 가지 채소 소가 전부다. 고기 소는 육즙이 많고, 채소 소는 더 가볍다. 주문하는 시간이 먹는 시간보다 짧다.

천사쯔, 난징루

천사쯔(Chen Shazi)는 한때 이 도시의 유명 브랜드와 어깨를 나란히 하는 이름으로 회자됐다. 지금은 매장 분위기가 더 현대적이지만, 바오즈는 여전히 현지의 식습관을 따른다. 조개 소와 발효두부·콩나물 소를 맛보라. 둘 다 톈진다운 맛이며, 걸쭉한 호박 좁쌀죽 한 그릇이 균형을 잡아 준다.

쓰핑 바오즈(Siping Baozi), 허핑구

오랫동안 자리 잡은 가게로 현지 단골이 많다. 보통 돼지고기와 싼셴을 주문하는데, 둘 다 육즙이 풍부하고 소가 촉촉하되 피에까지 배지 않는다. 인기 있는 조리분은 영업이 끝나기 전에 떨어지기도 한다. 차가운 요리와 훈툰을 곁들이면 한 끼가 완성된다.

진먼 장지(Jinmen Zhangji), 허핑구 및 다른 지점

싼셴 바오즈로 알려져 있다. 싼셴은 톈진의 대표 조합인 해산물과 돼지고기 소로, 돼지고기·버섯·새우에 안쪽에 감칠맛 나는 국물이 든다. 지점마다 차이가 있으니 가장 가까운 곳은 순례 대상이 아니라 편의로 여기면 된다.

라오융성 퉁이청(Lao Yongsheng Tongyicheng), 제팡베이루 일대

주변 거리는 한때 도시의 금융가였고, 외관에는 그런 유럽식 분위기가 일부 남아 있다. 바오즈와 훈툰은 정통 그대로다. 응대는 빠른 편이고, 앉는 이유는 음식이다.

스터우먼칸(Shitou Menkan), 사우스마켓

100년 역사의 채식 전문점. 소는 목이버섯, 말린 표고버섯, 두부 껍질, 글루텐, 채소로 만들고 주름 모양이 정교하다. 돼지고기 소보다 가볍지만 밍밍하지는 않다.

정양춘(Zhengyangchun), 랴오닝루 일대

오리기름 바오즈는 위로 솟은 두 모서리 때문에 모자 모양으로 알아볼 수 있다. 오리 기름은 느껴지지만 무겁지 않고, 싼셴 소에는 해산물의 향이 또렷하다. 클래식한 돼지고기 소를 맛본 뒤 시도해 볼 만한 변화다.

라오타오(Lao Tao), 난카이대학교 근처

학생들이 즐겨 찾는 곳으로 메뉴가 재미있다. 스리다이스, 매운 버섯·닭고기, 흑임자, 짠 달걀노른자 등이 있다. 전통 스타일을 판단할 곳은 아니지만, 바오즈가 어떻게 계속 적응해 왔는지 보기에는 좋다.

그 유명한 이름은 계속 지도에 남겠지만, 아침은 김이 피어오르고 다음 트레이가 이미 들어가고 있는 가게들의 몫이다.