A cozinha de Dali vem das comunidades agrícolas bai, do comércio de chá e cavalos e dos vizinhos tibetanos. Vale a pena provar os petiscos e pratos abaixo; as notas sobre sabor e textura dizem o que esperar.
O arroz no centro: erkuai e ersi
O erkuai é um bolo de arroz firme feito com arroz cozido e socado. Cortado em tiras, transforma-se em ersi. Em Dali, o ersi costuma vir em caldo ou salteado com picles, porco e malagueta. A textura é ligeiramente pegajosa e mastigável; esse é o estilo local. O erkuai salteado é uma boa porta de entrada, porque os bolos de arroz recebem o calor da wok e o molho sem perder a firmeza.
Leque de leite e chá com manteiga
O rushan, ou leque de leite, é um dos petiscos mais característicos de Dali. O leite é reduzido, esticado em folhas finas e seco. Pode ser frito e finalizado com pasta de feijão doce ou açúcar, ou grelhado e enrolado com açúcar de rosa. O resultado é crocante, mastigável e intenso. Partilhe um se já tiver comido.
O chá com manteiga chegou com o comércio tibetano e ainda é comum em partes de Yunnan. É feito com chá, manteiga, leite e frutos secos como amendoim e nozes, às vezes com ovo. Existem versões doce e salgada. A doce é mais fácil para quem o prova pela primeira vez; a salgada é mais saborosa e reconfortante.
Sabores bai: porco cru, baba de Xizhou e frango de Yongping
O shengpi de Dali é feito com pele e carne de porco. A pele é chamuscada, limpa e servida crua com um molho para molhar. É um favorito dos bai, mas a carne crua merece cautela: escolha um local movimentado e de confiança, pergunte como é preparada e decida por si. Dispense-a se tiver um estômago sensível.
O baba de Xizhou é um pão achatado de Xizhou, vendido doce ou salgado. A crosta é crocante e o interior macio. Os recheios variam; açúcar e rosa estão entre as opções doces, e há também versões salgadas. É um bom petisco entre uma visita e outra.
O frango estufado de Yongping é um prato da região de Dali, de sabor profundo e salgado, muitas vezes servido em panela de barro com malaguetas e temperos aromáticos. Há relatos locais que o fazem remontar a séculos e o chamam um prato de destaque do oeste de Yunnan. É mais rico e complexo do que o arroz com frango das cadeias de restaurantes com o mesmo nome.
Peixe ácido, geleia de ervilha e verduras silvestres
O peixe ácido-picante de Dali tira a acidez de ameixas locais, não de vinagre. O molho é ácido, picante e apetitoso; o peixe costuma ser carpa de água doce. É um bom prato para partilhar.
O wandoufen é feito com ervilhas amarelas secas. As ervilhas são descascadas, demolhadas, moídas, filtradas e cozidas até formar uma pasta, depois deixadas a solidificar. O resultado é uma geleia lisa, de cor amarelo-pálido, com um aroma distinto a ervilha. Sirva-a fria com malagueta, alho e vinagre, ou quente.
A planta conhecida localmente como flor amante da água é uma espécie aquática comestível que cresce em água limpa e produz pequenas flores brancas. Aparece nos menus locais como legume; a textura é tenra e o sabor suave.
A chamada casca de árvore temperada a frio não é casca de todo, mas um líquen que cresce em rochas e troncos de árvores. Começa por saber a amargo e depois ganha um sabor mais intenso; os locais apreciam-na como alimento selvagem refrescante. Uma flor de árvore aparentada também aparece, embora o seu aspeto possa ser difícil de encarar.
Os noodles de arroz com frango frio são um clássico do almoço em Dali: frango desfiado, noodles de arroz, um molho à base de nozes, malagueta, alho, cebolinho e sésamo. O resultado é ligeiramente ácido, suavemente picante e refrescante. Um prato útil num dia quente.
Onde encontrar
A Cidade Antiga é prática para petiscos: bolos de arroz, rushan, baba e taças de ersi aparecem em pequenas lojas e bancas de mercado. Para uma refeição bai do dia a dia, vale a pena procurar as pequenas lojas de geleia de ervilha; além da geleia, podem servir shengpi, sopa de sangue de porco e peixe frio. Os restaurantes de bairro servem pratos semelhantes, muitas vezes com mesas na calçada, e a cozinha é simples. Xizhou é o local natural para provar baba. O frango de Yongping e o peixe Haishao são geralmente pratos de restaurante, e não petiscos de rua; os restaurantes de peixe Haishao ficam fora da cidade antiga e o melhor é chegar de táxi.
Se quiser variar da comida bai, os restaurantes de hotpot da cidade antiga especializam-se em iaque de Shangri-La, porco tibetano e cogumelos. Os menus podem também incluir cerveja Shangri-La. Pergunte pela origem do iaque, se isso for importante para si.
Notas práticas
As porções podem ser grandes, por isso peça menos pratos do que pensa e acrescente mais depois. A malagueta é comum, mas muitas vezes ajustável; peça pouco picante se necessário. Pratos crus como shengpi envolvem riscos, e plantas selvagens só devem ser consumidas em vendedores estabelecidos. Menus, horários e disponibilidade mudam, por isso confirme os detalhes atuais com o estabelecimento ou uma fonte local oficial antes de viajar. Coma o que parecer movimentado e fresco, pergunte o que está na época e deixe espaço para uma segunda taça de noodles.
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