Lianyungang fica no extremo norte de Jiangsu, onde a província encontra o Mar Amarelo. A cozinha segue a linha da costa. Peixes e mariscos vêm das águas rasas e dos estuários, as carnes curadas pertencem às vilas do interior, e uma série de petiscos assenta no amido de batata-doce.
Um bom dia de comida aqui passa de ganso fatiado frio para uma tigela de algo que não reconhece e depois para um prato de peixe pescado nessa manhã.
Ganso curado ao vento da montanha do Rei Macaco
O feng'e é a especialidade da zona de Huaguoshan, a montanha ligada ao Rei Macaco em Jornada para o Oeste. Os relatos locais fazem remontar a receita a um ministro da dinastia Shang que se retirou para as encostas abaixo da montanha; isto deve ser lido como folclore, não como história da gastronomia. Os gansos de hoje são criados em pastagem, marinados com ervas e especiarias e depois curados até a carne ficar firme e a pele translúcida. As fatias têm pele fina e são aromáticas, mais magras do que a maioria das carnes curadas. Coma-as frias ou com arroz branco.
Doudan: a lagarta que divide a mesa
O condado de Guanyun tem uma iguaria que faz alguns visitantes pararem a meio do pedido. O doudan é a larva da mariposa-esfinge-do-feijão, criada com folhas de soja. Parece uma lagarta gorda, e muita gente recusa-o à primeira vista. Em Guanyun, é tratado com cuidado: os cozinheiros são avaliados pela minúcia com que o limpam e pela eficácia com que lhe retiram o sabor terroso. A textura é macia e rica, e uma boa versão sabe a limpo e levemente doce. O doudan fresco pertence aos meses quentes, pelo que a disponibilidade varia ao longo do ano. Continua a ser um prato local, e não de todos os dias, e a cozinha de Guanyun continua a ser a referência.
Sha guang yu, o peixe com uma rima
O sha guang yu, ou góbio-da-areia, vive em águas costeiras e fozes de rios, onde a água doce se mistura com a salgada. Cabeça grande, escamas finas e um tratamento simples por parte dos cozinheiros locais. A versão do dia a dia é estufada em molho de soja até a pele ficar castanho-avermelhada escura e a carne continuar tenra; o molho é salgado, com um leve toque ácido, que combina com arroz.
Uma rima antiga acompanha o peixe ao longo do ano, assinalando quando dá uma boa sopa e quando é menos útil, para depois regressar à sua estação mais rica. O outono é o melhor período. A rima funciona como um calendário de qualidade, não como uma receita, e explica por que as famílias da costa esperam pela mudança da estação.
A linguiça de Banpu, uma receita da dinastia Qing
A linguiça da vila de Banpu remonta ao reinado de Daoguang, na dinastia Qing, há quase dois séculos. As famílias enchem porco com uma mistura de temperos bem guardada, curam as peças e depois cozem-nas ao vapor. Uma boa linguiça é brilhante e aromática, saborosa sem ser gordurosa. Fatiada e cozida ao vapor, serve como prato frio ou como acompanhamento rico para o arroz. As receitas variam de casa para casa; a paciência e o equilíbrio são as constantes, não o calor.
Lagosta-da-mantis e caranguejo curado em aguardente
Xia popo, “avó camarão”, é o nome local da lagosta-da-mantis. São cozidas em água salgada e comem-se com as mãos. A fêmea é preferida na primavera, quando as ovas enchem a carapaça; os locais procuram uma marca clara em forma do caractere wang sob o pescoço. Os cozinheiros também extraem a carne, misturam-na com ovo e um pouco de massa e fritam-na numa panqueca achatada, doce e com forte sabor a marisco, um bom contraste com a versão simplesmente cozida.
O caranguejo embriagado é mais frio e mais intenso. O caranguejo-do-mar é tratado com aguardente e pimenta-de-Sichuan, depois servido com vinagre e gengibre picado. O aroma é alcoólico e perfumado, a carne fria e tenra. É um prato pequeno para partilhar, não uma refeição. Se o marisco curado o deixa desconfiado, pergunte como o prato é preparado antes de pedir.
O petisco chamado “peixe-bebé” que não é peixe
Em Lianyungang, o wawa yu não é a salamandra-gigante. É uma geleia feita de amido de batata-doce, cortada ou raspada em pedaços escorregadios, temperada com molho doce e picante e mostarda em conserva picada. A textura é macia e ligeiramente mastigável, mais próxima de uma geleia firme do que de massa. Encontra-se em ruelas e lojas de petiscos, muitas vezes como um petisco rápido entre refeições de marisco. Peça wawa yu e recebe o petisco de amido, nada de rio.
Onde comer em Lianyungang
No centro há ruas de marisco onde os restaurantes põem mesas na rua ao serão, e o mercado de marisco de Xugou reúne muitas bancas sob o mesmo teto. Em Xugou, o marisco vende-se muitas vezes ao peso e as ementas quase não mudam de banca para banca. Compare preços, confirme o peso e pergunte como o prato será cozinhado antes de decidir. A zona de marisco do centro é mais pequena, mas conveniente para quem fica hospedado na baixa.
Para uma refeição com serviço de mesa, o Donggaodi cozinha comida do norte da China e marisco local; o seu arroz frito com lingueirão é uma boa introdução às amêijoas meiren, de carne grossa e conchas claras. O Xiangyuan é de comida caseira e tem uma clientela local fiel; a ementa é de cozinha simples, não de banquete, e a sala enche nos horários de maior movimento. O Taiyuan Seafood City é a opção maior, com a frescura como principal atrativo.
Os nomes locais são a melhor porta de entrada: feng'e, doudan, sha guang yu, xia popo, wawa yu. A disponibilidade muda com a estação, por isso pergunte o que está em boas condições. Consulte listagens locais atualizadas para horários de funcionamento e transportes.
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