Um pãozinho cozido no vapor com caldo e ova de caranguejo chega à mesa com o aspeto de qualquer outro pãozinho. O trabalho por trás dele não é o mesmo: separar a carne do caranguejo de rio é lento, e uma massa fina e pregueada capaz de reter o caldo é ainda mais demorada. Abra a massa e o caldo quente, a ova, a carne de caranguejo e a carne de porco escorrem. Cozinheiros e comensais do baixo Yangtzé discutem há anos onde esse equilíbrio é melhor.
Duas famílias aparentadas de pãezinhos
Um tangbao de ova de caranguejo, o estilo associado a Longpao e Jingjiang, é maior e construído em torno do líquido. Um xiaolong de caranguejo, encontrado em Wuxi, Suzhou e Xangai, é menor e costuma levar mais carne de porco. Um é um prato de caldo; o outro, uma dentada mais carnuda. Nenhum é a versão correta.
Longpao, em Nanquim: uma vila batizada por um banco de areia
Longpao é uma vila do distrito de Luhe, em Nanquim. O nome vem de um banco de areia do Yangtzé que se diz lembrar um manto imperial de dragão, e o topónimo aparece em registos já do reinado de Tianqi, da dinastia Ming. Os cozinheiros locais associam o pãozinho ao imperador Qianlong, que, segundo se conta, o provou e elogiou. A história não é confiável; o apego da vila, sim. Longpao realiza um festival anual de pãezinhos com caldo e caranguejo, e os restaurantes de lá formaram associações e cooperativas em torno do ofício.
Os nomes consagrados incluem Liu Ba Nongzhuang, Longpao Changjiang Hotel e Lao Hongyuan. O Liu Ba Nongzhuang é conhecido pelo recheio: caranguejo de rio comum, com ova e carne generosamente incorporadas à carne de porco, sem que nenhum dos dois domine, embora a massa possa ser frágil e rasgar com facilidade. As massas do Lao Hongyuan são mais finas, mais resistentes e quase translúcidas; o caldo é mais salgado e a proporção de carne de porco é elevada. O Longpao Changjiang Hotel fica entre os dois, com um caldo limpo e um recheio com forte presença de porco. A maioria das casas vende por cesto, algumas por unidade; pergunte antes de pedir.
As dobras são motivo de orgulho local; diz-se que são 33, em linha com as etapas de preparação. Contá-las não substitui prová-las. Os pãezinhos de Longpao são maiores do que os xiaolong comuns; os melhores fazem com que caranguejo e porco saibam a uma única ideia salgada, em vez de dois recheios a partilhar a mesma massa.
Jingjiang: o caldo vem primeiro
Jingjiang, em Taizhou, fez o seu nome em parte graças à exposição televisiva. O serviço faz parte do prato: um funcionário levanta cada pãozinho para um pratinho, porque a massa é frágil demais para a maioria dos comensais o mover. Não há canudo. Dê uma pequena mordida na lateral e sorva o caldo.
O caldo começa como caldo de galinha velha reduzido a geleia, depois misturado com ova de caranguejo, carne de caranguejo e carne de porco. O vapor transforma a geleia novamente em líquido. Quando o caldo acaba, pode-se abrir a massa e encontrar o caranguejo depositado no fundo. O Nan Yuan Hotel e o Hongyun são nomes conhecidos, mas a qualidade varia: já se notou uma porção morna no Nan Yuan e um recheio modesto no Hongyun. Um favorito local é o Old Education Bureau Guesthouse, apelidado de Yaotou tangbao, ou «pãozinho com caldo do meneio da cabeça». A carne de caranguejo é o atrativo; a massa é fina, o caldo vem quente e a cozinha faz questão de separar a carne no mesmo dia. Há comida para levar e encomendas online, mas a textura e o aroma perdem. Coma no local.
Wuxi e Suzhou: o desvio pelo xiaolong
Quem achar o tangbao demasiado líquido no centro pode preferir o xiaolong de caranguejo. O de Wuxi é maior do que o de Xangai, com um recheio generoso de porco e uma nota doce pronunciada. As boas versões controlam essa doçura, para que ela sustente a carne e o caranguejo em vez de revestir a boca. Xishengyuan é um nome local de confiança, com equilíbrio entre porco, caranguejo e caldo doce-salgado. Wang Xingji pode ser demasiado doce para alguns paladares; Yiqinyuan atrai multidões por causa da televisão, mas pode ter porco em excesso.
Suzhou é, antes de mais, uma cidade de caranguejo peludo. Muitos locais preferem o caranguejo inteiro ao xiaolong de caranguejo, e o xiaolong é menos central na cultura gastronómica da cidade. O xiaolong de caranguejo mais visível vem do Xishengyuan, cuja filial da Rua Shiquan é movimentada e pode esgotar-se por volta do meio-dia. O recheio de Suzhou tem menos caranguejo do que o de Wuxi, talvez ajustado ao gosto local. O Chen Yang Crab Soup Dumpling tem sido dececionante, com pouco caranguejo e notas gordurosas. A versão do Deyuelou é porco com óleo de caranguejo, e não um verdadeiro xiaolong de ovas de caranguejo. Para uma prova focada, o Xishengyuan é a paragem mais segura.
Xangai: menores, mais nítidos, mais caranguejo
Os xiaolong de Xangai tendem a ser menores e menos doces do que os de Wuxi, com um caldo salgado nítido que combina bem com caranguejo. Jia Jia, Lai Lai, Fu Chun e Wan Shou Zhai têm todos seguidores pelos seus xiaolong em geral. Para caranguejo, o Wuyouxian, na zona de Zhaojialou, em Minhang, é especialista. O piso térreo tem uma cozinha aberta onde o caranguejo é desfiado e os xiaolong são moldados; o menu separa recheios só de ovas de caranguejo, só de pasta de caranguejo, só de carne de caranguejo e mistos com porco. Um trio misto permite comparar à mesa.
A massa é muito fina. O método da casa é colocar o xiaolong numa colher e verter vinagre de gengibre pela abertura superior, uma vez para temperar e outra para o arrefecer ligeiramente. Sem porco, o sabor a caranguejo é mais direto, embora alguns clientes o achem intenso ou com sabor a peixe. Um pequeno copo de sumo de limão encerra a refeição. Os xiaolong só de caranguejo não são recomendados para levar; os mistos podem ser vendidos crus para cozinhar a vapor em casa. Em Qibao, o Bainian Longpao Crab Soup Dumpling leva o nome Longpao, mas pertence à família dos xiaolong de caranguejo. É uma paragem útil numa zona turística, com recheio abundante e caldo fresco.
Notas práticas para uma rota de xiaolong de caranguejo
Se puder, planeie para o outono, quando o caranguejo está no seu melhor, embora a disponibilidade varie consoante o restaurante e a época. Pergunte se os xiaolong são vendidos por cesto ou à unidade. Coma-os de imediato: o caldo arrefece depressa e a massa amolece. Não apresse a primeira dentada, sobretudo com um tangbao cheio. As lojas pequenas mudam, por isso confirme horários, menus e se o restaurante continua aberto numa fonte oficial antes de viajar.
Para além destas cinco cidades, outros nomes regionais têm reputação local: Zhenjiang Yanchun, Huai'an Wenlou e Taixing Quxia. O xiaolong de sopa de caranguejo não é um prato único, mas uma família de interpretações locais, cada uma com o seu equilíbrio de caranguejo, porco, caldo e massa.
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