Taiyuan fica numa ampla bacia onde o trigo, a aveia, o trigo-sarraceno e o painço crescem com mais facilidade do que o arroz. O paladar local pende para o ácido, e a cidade reúne duas cozinhas regionais: a de Hedong, no sul, ao longo do Rio Amarelo, e a de Yanbei, no norte, para lá da antiga linha da Grande Muralha. É possível conhecer várias tradições gastronómicas de Shanxi sem sair da cidade.
Massas em muitas formas
Diz-se muitas vezes que Shanxi tem centenas de formas de massa. Em Taiyuan, o interesse está mais no ofício quotidiano do que na novidade. Uma tigela pode receber o nome da forma da massa, da ferramenta que a faz ou do molho que a finaliza. Muitas casas fazem bem uma ou duas formas, pelo que uma série de refeições se transforma num levantamento de técnicas.
Ferramentas e formas
Comece pelo ti jian. A massa é espalhada sobre uma tábua ou um prato e lançada para dentro de água a ferver com um pauzinho especial, deixando pedaços grossos no meio e afilados nas pontas. As massas são simples por princípio: um suporte para molho de tomate e ovo, um guisado de carne ou um caldo ácido. Umas gotas de vinagre envelhecido afinam o aroma do trigo, o molho e a acidez.
Ca jian e min jian são massas curtas, raspadas. Uma plaina especial fica sobre a panela; a massa é esfregada contra ela e cai diretamente na água. A lâmina determina a forma: larga e chata para ca jian, redonda para min jian. Farinha de trigo-sarraceno ou de feijão mistura-se frequentemente com trigo, o que confere às massas um sabor mais pleno e as torna fáceis de digerir.
As massas cortadas à faca são a exportação mais conhecida de Shanxi, mas em Taiyuan partilham a mesa com tudo o resto. O cozinheiro segura um bloco de massa e corta lascas para dentro de água a ferver. Uma história popular faz remontar o método à dinastia Yuan, quando as famílias não podiam ter facas de cozinha; a técnica importa mais do que a lenda. As massas têm uma textura elástica e uma superfície que agarra o molho.
As massas he lao são prensadas para dentro da panela através de uma ferramenta semelhante a uma peneira, produzindo fios longos com uma textura firme. São uma escolha robusta para o dia a dia, servidas frequentemente com molho de carne ou um simples molho de tomate.
As massas de aveia, ou youmian, vêm do norte mais frio e seco. A aveia nua é torrada e moída, e depois trabalhada em formas: rolos cozidos a vapor em conjuntos, pequenos pedaços em forma de peixe ou folhas sobrepostas com batata. A textura é densa e ligeiramente elástica, bastante diferente da do trigo. Os rolos de aveia cozidos a vapor são habitualmente comidos com molho de tomate ou molho de carne; uma versão com batata pode ser frita com as massas e servida como prato autónomo.
O molho importa tanto como a forma
Da lu mian é a tigela de Taiyuan que, no afeto local, muitas vezes se sobrepõe às massas cortadas à faca. O molho dá trabalho: porco, tofu, pele de tofu seca, cogumelo, lírio-de-um-dia e um remate de alho-francês picado. As massas estendidas à mão são cozinhadas no momento e regadas com o guisado espesso. É um prato saciante e trabalhoso, o que ajuda a explicar por que razão os restaurantes que o fazem bem estão cheios às refeições.
Men mian é outro básico do norte. Massas longas e finas cozinham com feijões numa panela tapada, para que o molho reduza e as massas absorvam o vapor saboroso. As massas precisam de força suficiente para resistir à cozedura; os feijões dão ao prato doçura e profundidade.
O macarrão com óleo quente é mais simples. O macarrão puxado à mão recebe aromáticos e é atingido por óleo quente, que libera seu aroma. Os comensais ajustam a tigela com pimenta, vinagre ou molho extra. O método é tanto uma forma de comer quanto uma receita.
Feichang mian, ou macarrão com intestino de porco, revela outro lado do paladar da cidade. Em Taiyuan, o macarrão costuma ser cortado em quadrados aproximadamente do tamanho dos pedaços de intestino, o que deixa cada garfada precisa e vibrante. O caldo é saboroso e encorpado, em vez de apimentado de forma unidimensional, com uma nota ácida que corta a untuosidade.
O macarrão com almôndegas de carne bovina vem de Linfen, mas é comum em Taiyuan. O macarrão alcalino dá elasticidade à tigela, as almôndegas são firmes e elásticas, e o caldo é quente e pungente. É um prato de inverno em espírito, embora as pessoas o comam o ano todo.
Trigo-sarraceno, vegetais e pratos no vapor
O trigo-sarraceno aparece muito além da panela de macarrão. O guanchang, apesar do nome, não é linguiça. A farinha de trigo-sarraceno é misturada com água, cozida no vapor em tigelas, cortada em pedaços e temperada com um molho saboroso, pimenta e vinagre. O nome costuma ser associado à reputação do grão como alimento digestivo. É comum comê-lo com um pão achatado recheado de carne para uma refeição rápida e substanciosa.
O wantuo usa uma ideia semelhante com um resultado mais fino. Uma tigela rasa é forrada com massa de trigo-sarraceno e cozida no vapor, deixando uma camada pálida aderida às laterais. Os comensais cortam-na em tiras com uma faca pequena e depois acrescentam óleo de pimenta, vinagre e alho. A textura é fria e escorregadia; o tempero deve ser vivo o bastante para despertá-la.
O zhanpianzi às vezes é descrito como uma versão taiyuanesa de tempurá, mas a comparação engana. Vegetais como vagem, repolho, berinjela ou cenoura são mergulhados em uma massa de farinha e ovo, cozidos em água em vez de fritos e depois servidos com molho para mergulhar. É macio, leve e um prato tipicamente caseiro.
Ban tang é uma sopa reconfortante de gotas de massa, com pedaços de massa cozidos em caldo de ovo até ficarem macios. Bu lan zi envolve batata ralada ou outros vegetais em farinha, cozinha a mistura no vapor e depois a refoga; o resultado é elástico, não pegajoso. He zi fan combina mingau de painço com macarrão, pedaços de massa, batata, batata-doce, cenoura e grãos de soja, uma tigela caseira que equilibra grão, vegetal e líquido.
Os dumplings são levados a sério. Os dumplings no vapor de cordeiro e carne bovina de Taiyuan têm uma pele firme e pregueada e um recheio suculento; o vinagre é o molho habitual. Os shaomai, dumplings no vapor com abertura no topo, aparecem ao lado deles em muitos menus.
Cozinha Jin: carne, vinagre e mesas regionais
A cozinha de Shanxi pode ser ofuscada pela reputação dos macarrões, mas a cozinha Jin tem lógica própria. Os ingredientes não são luxuosos; o interesse vem do cozimento cuidadoso e de um toque ácido e incisivo. Taiyuan é um bom lugar para experimentar tanto as vertentes do sul quanto as do norte.
O guo you rou é o prato de Shanxi mais conhecido: lombo de porco fatiado, passado por óleo quente e depois cozinhado com rebentos de bambu e orelha-de-judas. A carne fica tenra, os legumes crocantes e um pouco de vinagre dá-lhe vivacidade. As almôndegas de açúcar e vinagre são outra preferência local. A carne de porco é misturada com couve ou rabanete e clara de ovo, moldada em almôndegas, cozinhada e finalizada com um molho agridoce. O vinagre da região confere ao prato o seu aroma característico.
A cozinha de Hedong, no extremo sul de Shanxi, é variada e robusta. O jarrete de borrego estufado é cozinhado até a carne e a pele se desfazerem à mão. A "cabaça de vento" não é um legume, mas sim uma massa frita de ovo e farinha, polvilhada com açúcar. A dobrada é mergulhada em molho de sésamo, os espetos de tofu são estufados num caldo escuro e finalizados com malagueta e alho, e o hubo transforma pão achatado desfiado numa refeição de sopa de carneiro.
A cozinha de Yanbei é mais simples e direta. O milho-miúdo amarelo com tâmaras vermelhas é uma especialidade: o grão é cozinhado até ficar entre arroz seco e papas, adoçado pelas tâmaras e aromático por si só. As miudezas de borrego à moda de Datong são servidas num caldo picante que suaviza os sabores mais intensos. A carne ao vapor de Dingxiang não é uma peça de carne, mas uma mistura de porco e batata, moída em conjunto com farinha e temperos e depois cozida no vapor numa tigela.
Os pratos do dia a dia completam a mesa: pele de porco salteada com soja, beringela estufada, couve agridoce e picante e borrego com vinagre e pimenta. Este último é uma sopa ácida e não um prato picante; a pimenta é pimenta-preta e o vinagre retira qualquer peso à carne.
Pequeno-almoço, petiscos e a despensa ácida
As manhãs de Taiyuan têm os seus próprios rituais. O tou'nao é o mais característico. Apesar do nome, não são miolos. Relatos locais associam-no ao erudito dos Ming-Qing Fu Shan, que se diz ter concebido uma sopa reconfortante para a sua mãe e mais tarde ter passado a receita a um proprietário de um restaurante muçulmano. O prato combina borrego, astrágalo, farinha, raiz de lótus, inhame, vinho de arroz amarelo, arroz glutinoso fermentado e gengibre. O sabor é medicinal e ligeiramente amargo, o que explica por que divide opiniões. Come-se cedo, muitas vezes com alho-francês picado, um bolo de trigo chamado maohe ou um prato de shaomai e, por vezes, um pequeno copo de vinho amarelo.
A sopa de almôndegas é outro clássico do pequeno-almoço. As almôndegas são fritas antes de entrarem num caldo de porco ou de galinha, e a tigela é acompanhada de pão achatado ou de tiras de massa frita. A sopa de miudezas de borrego, conhecida em Taiyuan como yang za ge, vem com pão achatado de sésamo e pickles. O nome é local, ainda que o prato tenha parentes por todo o norte da China.
A comida de rua explora-se melhor ao sabor do momento do que com uma lista. Yijing é conhecida pelos espetinhos: os ingredientes são cozinhados primeiro e depois mergulhados, na própria banca, em molhos que incluem vinagre e malagueta, alho, cominhos e tomate agridoce. Laojunying tem um conjunto de bancas de petiscos que surgem mais tarde no dia, vendendo noodles frios, pão achatado, borrego grelhado e frituras. As lojas antigas em torno da Rua Zhonglou e de Liuxiang têm yuanxiao — bolinhas doces de arroz glutinoso — e outros doces tradicionais. A cidade também tem uma antiga loja local de frango frito cujas filas já fazem parte da rotina.
O vinagre está presente em tudo isto. O vinagre envelhecido de Shanxi é feito de sorgo e outros cereais, e o longo envelhecimento confere-lhe um caráter profundo, quase balsâmico. Uma visita a uma oficina de vinagre, como o Donghu Vinegar Park, mostra quanto trabalho está envolvido num frasco de vinagre envelhecido. Nos restaurantes, o alho Laba embebido em vinagre aparece nas mesas; os dentes ficam verde-jade e ganham a acidez do vinagre. O vinagre também surge no gelado, uma novidade que vale a pena experimentar uma vez.
O espinheiro-marítimo é a outra assinatura ácida. O fruto cresce em solos secos do norte e é demasiado ácido para se comer cru com prazer, mas o seu sumo, o gelado e a sobremesa de arroz fermentado usam doçura para equilibrar a acidez. Os locais chamam-lhe por vezes cu liu liu, uma alcunha que torna óbvia a sua acidez. A Taigang, um refrigerante local com sabores a limão, líchia e laranja, é uma companhia habitual da comida de rua.
Notas práticas
A comida de Taiyuan é fácil de explorar sem um itinerário fixo. Peça alguns pratos para partilhar, escolha uma forma de massa por pessoa e peça o vinagre à parte. Muitas cozinhas de noodles fecham entre o almoço e o jantar, e as lojas de pequeno-almoço podem esgotar antes de meio da manhã. Confirme os horários e as localizações atuais em listagens locais ou junto do estabelecimento antes de sair. As ruas de comida em torno de Liuxiang, da Rua Zhonglou e de Yijing são úteis para petiscar ao longo do passeio, enquanto os bairros antigos compensam uma caminhada lenta entre refeições.
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