Manger à Dali : en-cas et spécialités locales

La cuisine de Dali vient des communautés agricoles bai, du commerce du thé et des chevaux et des voisins tibétains. Les en-cas et les plats ci-dessous méritent d’être goûtés ; les notes sur les saveurs et les textures vous disent à quoi vous attendre.

Le riz au centre : erkuai et ersi

L’erkuai est une galette de riz ferme, faite à partir de riz cuit et pilé. Découpée en lanières, elle devient de l’ersi. À Dali, l’ersi est souvent servie en bouillon ou sautée avec des légumes marinés, du porc et du piment. La texture est légèrement collante et élastique ; c’est le style local. L’erkuai sauté constitue une bonne entrée en matière, car les galettes de riz prennent le feu du wok et la sauce tout en gardant du mordant.

Galette de lait et thé au beurre

Le rushan, ou galette de lait, est l’un des en-cas emblématiques de Dali. Le lait est réduit, étiré en fines feuilles puis séché. On peut le faire frire et le terminer avec de la pâte de haricots sucrée ou du sucre, ou le griller et l’enrouler autour de sucre à la rose. Le résultat est croustillant, élastique et riche. À partager si vous avez déjà mangé.

Le thé au beurre est arrivé avec le commerce tibétain et reste courant dans certaines régions du Yunnan. Il est préparé avec du thé, du beurre, du lait et des fruits à coque comme des cacahuètes et des noix, parfois avec de l’œuf. Il en existe des versions sucrées et salées. La version sucrée est plus accessible à beaucoup de personnes qui goûtent ce thé pour la première fois ; la salée est plus savoureuse et réchauffante.

Saveurs bai : porc cru, baba de Xizhou et poulet de Yongping

Le dali shengpi est fait de peau de porc et de porc. La peau est flambée, nettoyée et servie crue avec une sauce d’accompagnement. C’est un favori bai, mais la viande crue appelle à la prudence : choisissez un établissement réputé et fréquenté, renseignez-vous sur la préparation et décidez par vous-même. Passez votre tour si vous avez l’estomac sensible.

Le baba de Xizhou est une galette plate originaire de Xizhou, vendue sucrée ou salée. La croûte est croustillante et l’intérieur moelleux. Les garnitures varient ; le sucre et la rose comptent parmi les options sucrées, et des versions salées existent aussi. C’est un en-cas pratique entre deux visites.

Le poulet braisé de Yongping est un plat de la région de Dali au profil savoureux profond, souvent servi en pot d’argile avec des piments et des aromates. Les récits locaux le font remonter à plusieurs siècles et le présentent comme un plat phare de l’ouest du Yunnan. Il est plus riche et plus complexe que le riz au poulet des chaînes de restauration qui porte le même nom.

Poisson aigre, gelée de pois et légumes sauvages

Le poisson aigre-piquant de Dali tire son acidité de prunes locales plutôt que de vinaigre. La sauce est acidulée, relevée au piment et appétissante ; le poisson est généralement une carpe d’eau douce. C’est un bon plat à partager.

Le wandoufen est fait de pois jaunes séchés. Les pois sont décortiqués, trempés, moulus, filtrés et cuits en pâte, puis laissés à prendre. La préparation prend en une gelée lisse, jaune pâle, au parfum distinct de pois. Servez-la froide avec du piment, de l’ail et du vinaigre, ou chaude.

La plante connue localement sous le nom de « fleur d’eau » est une espèce aquatique comestible qui pousse dans une eau propre et produit de petites fleurs blanches. Elle figure sur les menus locaux comme légume ; sa texture est tendre et sa saveur douce.

L’écorce d’arbre servie en salade froide n’est pas de l’écorce du tout, mais un lichen qui pousse sur les rochers et les troncs d’arbres. Elle est d’abord amère, puis savoureuse ; les habitants l’apprécient comme un aliment sauvage rafraîchissant. Une fleur d’arbre apparentée apparaît aussi, même si son aspect peut dérouter.

Les nouilles de riz au poulet froid sont un classique du déjeuner à Dali : poulet effiloché, nouilles de riz, sauce à base de noix, piment, ail, ciboule et sésame. L’ensemble est légèrement acide, doucement épicé et rafraîchissant. Un plat utile par temps chaud.

Où trouver ces plats

La vieille ville est pratique pour les en-cas : galettes de riz, rushan, baba et bols d’ersi apparaissent dans les petites boutiques et sur les étals du marché. Pour un repas bai du quotidien, les petites échoppes de gelée de pois valent le détour ; outre la gelée, elles servent parfois du shengpi, de la soupe au sang de porc et du poisson froid. Les restaurants de quartier proposent des plats similaires, souvent avec des tables sur le trottoir, et la cuisine y est simple. Xizhou est le lieu tout indiqué pour goûter le baba. Le poulet de Yongping et le poisson de Haishao sont généralement des plats de restaurant plutôt que des en-cas de rue ; les restaurants de poisson de Haishao se trouvent à l’extérieur de la vieille ville et le plus simple est d’y aller en taxi.

Si vous souhaitez changer de la cuisine bai, les adresses de hot pot de la vieille ville sont spécialisées dans le yack de Shangri-La, le porc tibétain et les champignons. Les menus peuvent aussi mentionner de la bière de Shangri-La. Demandez l’origine du yack si cela compte pour vous.

Notes pratiques

Les portions peuvent être généreuses : commandez moins de plats que vous ne le pensez et rajoutez-en ensuite. Le piment est courant mais souvent ajustable ; demandez peu épicé si besoin. Les plats crus comme le shengpi présentent des risques, et les plantes sauvages ne devraient être consommées que chez des vendeurs établis. Les menus, horaires et disponibilités changent : vérifiez les informations actuelles auprès de l’établissement ou d’une source locale officielle avant de partir. Choisissez ce qui semble très fréquenté et frais, demandez ce qui est de saison et gardez de la place pour un deuxième bol de nouilles.