La plupart des visiteurs découvrent Hangzhou au lac de l’Ouest et dans les salles à manger soignées qui l’entourent. La culture du snacking de la ville se niche au sud de là, dans le vieux quartier où la Tour du Tambour, la rue Hefang, la rue Zhongshan (section centrale) et la rue Gaoyin sont assez proches pour se parcourir à pied. C’est moins une rue de la gastronomie qu’un réseau de comptoirs à emporter, de cuisines de ruelle et d’étals où l’on fait la queue pour une spécialité précise.
Les portions sont généreuses : à partager. Une file d’attente indique généralement que l’on frit ou grille quelque chose à la commande.
Brochettes d’agneau sur la rue Zhongshan (section centrale)
Un restaurant halal établi de longue date sur la rue Zhongshan (section centrale) allume son gril en bord de route à l’heure du service du soir. L’agneau est coupé en cubes généreux, enfilé sur des brochettes de bambou et cuit au charbon jusqu’à ce que la graisse fonde et que les bords croustillent. La viande est l’essentiel : fraîche, avec une légère note de gibier et encore juteuse sous les épices. La boutique vend aussi de l’agneau et du bœuf crus, et cette rotation est un bon indicateur de qualité.
Travers de porc frits et poulet sur la rue Gaoyin
Près d’un arrêt de bus de la rue Gaoyin, une petite friterie attire une file d’attente qui semble rarement diminuer. La carte décline travers de porc, viande frite, pop-corn de poulet, clavicules de poulet et escalopes de poulet, avec cinq poudres d’assaisonnement : nature, sel-poivre, cumin, piment et prune.
Commandez les travers. Ils sont frits assez fort pour que l’os s’attendrisse et puisse presque se manger, tandis que la viande reste juteuse. Le cumin leur va bien. Un sachet mixte permet de comparer les textures ; mangez tout de suite, car la croûte perd de son croustillant dès que le sachet en papier prend la vapeur.
Intestins de canard grillés
Les intestins de canard s’annoncent très pimentés. Le cuisinier presse les intestins pour évacuer l’excès d’eau, les grille jusqu’à ce qu’ils raffermissent, puis les saupoudre de cumin, de piment en poudre, de sésame blanc et de ciboule hachée. L’attrait est dans la texture : élastique, légèrement résistante sous la dent et entièrement enrobée d’épices. Demandez moins de piment si vous voulez goûter l’intestin lui-même.
Mahua près de la Tour du Tambour
Près de la Tour du Tambour, le mahua de style Ningbo se vend dans des sachets en papier ; localement, cette pâte torsadée porte aussi le nom de youzanzi. Contrairement à la version de Tianjin, grande et moelleuse, ou au type de Chongqing, minuscule et très aromatisé, ceux-ci sont croustillants et légers, avec une courte liste de saveurs : nature, algue et sucre candi. La pâte est simple, composée de farine, de sucre, d’huile et de bicarbonate de soude. Une boutique qui frit par petites fournées l’emporte sur celle dont les sachets s’empilent haut.
Tofu puant à la sauce aux haricots sucrée
Dans la rue Gaoyin, une minuscule boutique de tofu s’est fait connaître pour une version plus douce du tofu puant. Les cubes sont frits jusqu’à un blond pâle, l’extérieur craque sous la dent et l’intérieur reste tendre. Une cuillère de sauce épaisse aux haricots sucrée est ajoutée avant le service. Ce n’est pas le tofu fermenté le plus âcre que vous trouverez en Chine. La saveur est salée et légèrement sucrée, avec une finale nette de soja. À déguster debout, avec une pique en bambou.
Ding Sheng Gao sur la rue Hefang
Ding Sheng Gao est un gâteau de riz vapeur à la longue histoire locale. On mélange du riz et de la farine de riz gluant, on garnit de pâte de haricots rouges, on sucre et on parfume à l'osmanthe. Le résultat est moelleux, légèrement rose, et se déguste de préférence tiède. Son nom signifie « victoire certaine » ; une légende populaire relie ces gâteaux aux civils des Song du Sud qui envoyaient des encouragements aux troupes de Yue Fei, le mot « victoire » étant imprimé sur le dessus.
Fécule de racine de lotus près de la tour du Tambour
Une petite boutique de la rue Gaoyin, près de la tour du Tambour, sert de la fécule de racine de lotus, une pause douce entre deux en-cas frits. On y incorpore de l'eau chaude jusqu'à ce que la fécule devienne translucide et soyeuse. La texture doit être lisse plutôt que collante, fondante sur la langue avant de devenir pesante. Certaines boutiques ajoutent de l'osmanthe ou d'autres parfums ; la version nature est le vrai test.
Galettes à la ciboule de la tour du Tambour
Sur la rue Zhongshan Sud, à côté de la tour du Tambour, un stand établi de longue date prépare le cong bao hui, l'un des en-cas les plus simples et les plus réjouissants de la ville. Une fine feuille de pâte de blé est enroulée autour de ciboule et d'une lamelle de pâte frite, puis pressée sur une plaque chauffante jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Certaines versions ajoutent une tranche d'oie végétarienne, une feuille braisée à base de soja. Un stand de longue date est associé à Sun Nainai, qui presse chaque galette avec une spatule pour garder une température uniforme. À déguster chaud, aplati, en quelques bouchées.
Poisson croustillant dans une ruelle près de la rue Hefang
Engouffrez-vous dans une ruelle près de la rue Hefang : vous y trouverez peut-être une petite boutique consacrée au poisson croustillant. Des tranches de carpe herbivore et de petits poissons blancs sont frits deux fois dans l'huile de soja chaude, d'abord pour les raffermir, puis pour les rendre croustillants. Le liquide de braisage fait l'essentiel du travail, avec une saveur acidulée et légèrement sucrée, sur un fond d'épices complexe. Le poisson doit rester croustillant sur les bords et tendre à l'intérieur, et la sauce ne doit pas devenir écœurante.
Zongzi à la viande dans une ruelle de la tour du Tambour
Dans une petite ruelle près de la tour du Tambour, une boutique de zongzi vend des paquets de riz salés à la viande. Le riz est mélangé à de la sauce soja, ce qui donne aux grains une teinte brun rouge, et la farce contient du porc maigre et du porc gras. De larges feuilles de roseau sont enroulées autour du riz et de la viande, puis les paquets sont bouillis jusqu'à ce que le gras fonde dans les grains. Achetez-en un et ouvrez-le avec précaution ; la feuille doit se détacher sans emporter la moitié du riz.
Lait de soja salé au petit-déjeuner
Un bol de lait de soja salé est un rituel du petit-déjeuner de Hangzhou, aux racines de Lanxi. Dans le bol, on met de la moutarde marinée, des crevettes séchées, des morceaux de beignet frit, de la ciboule et de la sauce soja. Le lait de soja chaud est versé à la louche depuis une certaine hauteur pour qu'il se fige en flocons tendres. Ne remuez pas. Buvez par petites gorgées sur le bord et faites tourner le bol peu à peu, pour que le lait de soja rencontre les assaisonnements au fil de la dégustation. À la fin, cela ressemble à un tofu salé et délié.
Préparer une balade gourmande
Commencez en fin d’après-midi sur Zhongshan Middle Road et descendez vers le sud en direction de la Tour du Tambour, de Hefang Street et de Gaoyin Street. Trois ou quatre arrêts suffisent largement. La plupart de ces échoppes ne proposent qu’un seul produit, et une portion nourrit généralement deux personnes. Emportez des mouchoirs, ne comptez pas sur beaucoup de places assises et vérifiez les informations auprès d’une source touristique officielle de Hangzhou avant de faire le déplacement.
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