Shanghai sait apprivoiser les plats venus d’ailleurs. Une côtelette de porc panée, un bol de bortsch, une assiette de poitrine de porc braisée : chacun porte le souvenir d’un restaurant de quartier et l’exigence de retrouver son goût d’origine. Dasheng Hutong, sur Shaanxi North Road, s’inscrit dans cette veine. La carte est un répertoire vivant de cuisine familiale shanghaïenne et de vieux plats à l’occidentale, servis en portions généreuses et sans beaucoup de cérémonie.
La côtelette donne le ton
La côtelette de porc panée ne laisse guère de place à l’improvisation. Dasheng Hutong la coupe épaisse plutôt que de l’aplatir, l’enrobe de chapelure et la fait frire jusqu’à obtenir un croustillant net. La croûte reste sèche et fine ; à l’intérieur, la viande est juteuse et garde le goût du porc. À Shanghai, où les meilleures versions se jugent dès la première bouchée, cette distinction compte. La cuisine utilise du porc issu de la filière de Hong Kong et deux types de chapelure importée, mais le résultat tient davantage à la retenue qu’à l’approvisionnement.
Le bortsch suit. Cette soupe est la descendante locale d’un original russe, ajustée au fil des décennies. La version de Dasheng Hutong est savoureuse et profonde, sans modernisation ni édulcoration. Pour quiconque a grandi en associant côtelette de porc et bortsch dans un restaurant occidental de quartier, le duo permet de vérifier si la cuisine comprend le passé.
Des plats du vieux Shanghai encore sur les tables
Au-delà du duo signature, la cuisine prépare des plats devenus rares sur les cartes du quotidien. Le carré de porc à la sauce cerise est coloré au riz rouge fermenté et braisé jusqu’à ce que la sauce devienne brillante ; la pièce est grasse, et tout l’intérêt réside dans le contraste entre la viande fondante et la sauce rouge éclatante. La langue de bœuf grillée est coupée épaisse, saisie à la poêle et servie avec des oignons doux. Les pommes de terre sont d’abord frites pour que les bords tiennent tandis que le cœur reste moelleux. C’est une assiette du vieux répertoire occidental, traitée avec le même soin que les plats locaux.
Poissons, fruits de mer et riz
Le poisson mandarin aux pignons de pin mérite qu’on organise son repas autour de lui. La cuisine utilise des poissons entiers vivants, les entaille et les fait frire pour que l’extérieur devienne croustillant, puis les nappe d’une sauce à la tomate et les parsème de pignons de pin. C’est un plat généreux, mieux adapté à une tablée de plusieurs convives qu’à un repas en solo.
Les produits de la mer apparaissent sous plusieurs formes. Des escargots de vase jaunes préparés maison sont proposés lorsqu’ils sont disponibles. Le canard braisé à la shanghaïenne est servi dans une sauce sombre et épaisse. Les crevettes rondes sont frites jusqu’à ce que les carapaces soient croustillantes et enrobées d’une douceur légère.
Le riz en cocotte à la viande conservée est un incontournable. La charcuterie est si généreuse qu’il en reste encore à la dernière cuillère, et les portions existent en grand et en petit format.
Un dessert de Shanghai pour finir
La glace, ou bing gao, est une spécialité d’été préparée avec des raisins secs, des fruits confits et de la crème, puis relevée d’un trait de brandy. Elle semble ferme et fond rapidement, ce qui fait partie de son charme. Ce dessert appartient à la tradition culinaire occidentale de la ville, lorsque les cuisiniers locaux ont appris les techniques des cuisines étrangères et se les sont appropriées pour en faire une spécialité shanghaienne.
Notes pratiques
La succursale Zhishe se trouve au 688, rue Shaanxi Nord, du côté sud du bâtiment Zhishe. L’entrée est facile à manquer depuis la rue ; cherchez l’enseigne plutôt qu’une grande façade.
Le restaurant sert le déjeuner et le dîner, et un menu déjeuner est proposé à midi. Les plats de saison et les horaires changent : confirmez les détails actuels auprès du restaurant avant de vous déplacer.
Comment ce guide a été réalisé
Ce guide associe recherche structurée et automatisation, avec contrôle des sources et des doublons. Vérifiez les informations sensibles au temps avant de partir.