Dasheng Hutongと、心に残る上海のコンフォートフード

上海には、よそから入ってきた料理を自分たちの味に仕立てる妙がある。フライドポークチョップ、ボルシチ、豚バラ肉の煮込み——どれも街の食堂の記憶をまとっていて、昔と変わらぬ味であることを期待させる。陝西北路のダーシェン・フートンは、まさにその流儀で調理する。メニューは上海の家庭料理と古い洋食を集めた実用的な品揃えで、量はたっぷり、気取らずに出てくる。

ポークチョップが全体の基調を決める

フライドポークチョップは、ごまかしのきかない一皿だ。ダーシェン・フートンでは、肉を薄く叩き伸ばさず厚切りにし、パン粉をまぶして、軽やかな歯ざわりに揚げる。衣は乾いて薄く、中はジューシーで豚肉の味がちゃんとする。最高の一皿はひと口目で決まるとされる上海で、この違いは大きい。厨房では香港の供給網から仕入れた豚肉と、輸入物のパン粉を2種類使っているが、仕上がりを左右しているのは素材の産地よりもむしろ、抑制の効いた作り方だ。

続くのはボルシチだ。ロシア由来のスープが何十年もかけて当地の味に調整され、受け継がれてきたもの。ダーシェン・フートンのボルシチはうま味が深く、現代風に作り替えたり、甘く別物にしたりしていない。街の洋食店でポークチョップとボルシチを組み合わせて育った人にとって、この取り合わせは厨房が過去を理解しているかどうかの試金石になる。

今も卓上に残る旧上海の料理

看板の組み合わせ以外にも、厨房は日常のメニューでは見かけることが少なくなった料理を作っている。チェリーソースの豚バラ角煮は赤麹米で色を付け、たれが照り出すまで煮込む。脂身の多い部位を使い、柔らかな肉と鮮やかな赤いたれの対比が主役だ。牛タンのグリルは厚切りにしてフライパンで焼き、甘い玉ねぎを添える。じゃがいもは先に揚げて、縁はしっかり、中心は柔らかく仕上げる。旧洋食のレパートリーから出てきた一皿だが、上海料理と同じ丁寧さで作られている。

魚、海鮮、ご飯もの

松の実入りマンダリンフィッシュは、予定を合わせて食べる価値がある。厨房では生きた魚を丸ごと使い、切り目を入れて揚げ、外側をカリッとさせる。そこにトマトベースのソースと松の実を合わせる。気前のよい一皿で、一人より数人で囲む卓に向いている。

海鮮はいくつもの姿で登場する。自家製の黄泥螺（イエローマッドスネイル）は、手に入るときに提供される。上海風の鴨の煮込みは、濃く黒いソースをまとっている。丸海老は殻がカリッとするまで揚げ、やさしい甘みをまとわせる。

塩漬け肉の土鍋ご飯は定番だ。塩漬け肉は最後のひとすくいにも残るほどたっぷり入り、量は大と小から選べる。

最後に味わう上海のデザート

アイスクリーム、すなわち「ビンガオ」は夏の一品で、レーズン、砂糖漬けの果物、クリームにほんのりブランデーを加えて作られる。見た目はしっかりしているのにすぐ溶けるのが、魅力のひとつだ。このデザートは上海の洋食の伝統に連なるもので、地元の料理人たちが外国の厨房から技術を学び、上海独自のものにしていった時代を映している。

実用情報

Zhishe店は陝西北路688号、Zhisheビルの南側にある。通りからは入口を見過ごしやすいので、大きな正面構えではなく看板を目印にするとよい。

ランチからディナーまで営業しており、昼にはランチセットも用意されている。季節料理や営業時間は変わるため、出かける前に最新の情報を店に確認してほしい。