다성후퉁, 그리고 오래 남는 상하이의 위안부 음식

상하이는 다른 곳에서 건너온 요리를 자기만의 방식으로 소화해 온 도시다. 튀긴 돼지고기 커틀릿 한 조각, 보르시 한 그릇, 조림 삼겹살 한 접시에는 동네 식당의 기억과 예전 그 맛이어야 한다는 기대가 함께 담겨 있다. 산시베이루에 있는 다성후퉁은 바로 그런 결을 따라 요리한다. 메뉴는 상하이 가정식과 옛 양식 요리를 모은 구성으로, 양은 넉넉하고 격식은 거의 없다.

돈가스가 이 집의 기준을 보여준다

돈가스는 숨을 곳이 별로 없는 요리다. 다성후퉁은 고기를 납작하게 두드리지 않고 두툼하게 썰어 빵가루를 입힌 뒤, 깔끔하게 바삭해질 때까지 튀긴다. 튀김옷은 마르고 얇게 남고, 속은 촉촉하며 돼지고기 맛이 그대로 살아 있다. 최고의 돈가스를 첫입으로 판가름하는 상하이에서는 이 차이가 중요하다. 주방에서는 홍콩 공급망의 돼지고기와 수입 빵가루 두 종류를 쓰지만, 결과는 재료의 출처보다 절제에서 비롯된다.

뒤이어 보르시가 나온다. 이 수프는 러시아 원조에서 출발해 수십 년에 걸쳐 조정된, 이 지역의 후예다. 다성후퉁의 보르시는 감칠맛이 깊고 진하며, 현대식으로 바꾸지도, 달콤하게 변형하지도 않았다. 동네 양식당에서 돈가스와 보르시를 함께 먹으며 자란 사람이라면, 이 조합은 주방이 과거를 제대로 이해하는지 가늠하는 시험대가 된다.

여전히 식탁에 오르는 옛 상하이 요리

대표 조합 외에도 주방은 일상 메뉴에서는 보기 드문 요리를 만든다. 체리 소스로 조린 돼지고기 사각은 홍국미로 색을 내고, 소스에 윤기가 돌 때까지 조린다. 기름진 부위를 써서 부드러운 고기와 선명한 붉은 소스의 대비가 핵심이다. 구운 우설은 두툼하게 썰어 팬에 지지고, 달콤한 양파를 곁들인다. 감자는 먼저 튀겨 가장자리는 형태를 잡고 속은 부드럽게 남긴다. 옛 양식 요리 목록에서 나온 한 접시지만, 현지 요리와 같은 정성을 들인다.

생선, 해산물, 그리고 밥

잣을 올린 만다린피시는 일부러 계획해 찾아갈 만하다. 주방에서는 살아 있는 통생선을 써서 칼집을 넣고 튀겨 겉을 바삭하게 만든 뒤, 토마토 베이스 소스와 잣으로 마무리한다. 양이 넉넉한 요리라 혼자보다 여럿이 둘러앉은 식탁에 어울린다.

해산물은 여러 모습으로 등장한다. 직접 만든 옐로머드스네일은 구할 수 있을 때 선보인다. 상하이식 조림 오리는 진하고 걸쭉한 소스 아래에 담겨 나온다. 둥근 새우는 껍질이 바삭해질 때까지 튀겨 은은한 단맛을 입힌다.

염장육 솥밥은 이 집의 기본 메뉴다. 염장육은 마지막 한 숟갈에도 남을 만큼 넉넉히 들어가고, 양은 크고 작은 두 가지로 나온다.

마무리로 즐기는 상하이 디저트

아이스크림, 즉 빙가오는 여름 메뉴로, 건포도와 설탕절임 과일, 크림으로 만들어 브랜디를 약간 더한다. 단단해 보이지만 금세 녹아내리는 점이 매력의 일부다. 이 디저트는 상하이의 서양식 음식 전통에 속한다. 현지 요리사들이 외국 주방의 기법을 배워 상하이식으로 자기화한 데서 비롯된 것이다.