Xangai tem um jeito especial com pratos que vieram de outros lugares. Uma costeleta de porco frita, uma tigela de borscht, um prato de barriga de porco estufada: cada um carrega a memória de um restaurante de bairro e a expectativa de que deve ter o mesmo sabor de sempre. O Dasheng Hutong, na Shaanxi North Road, cozinha nesse registro. O menu é uma coleção funcional de cozinha caseira de Xangai e pratos antigos de estilo ocidental, servidos em porções generosas e sem muita cerimônia.
A costeleta de porco define o tom
Costeleta de porco frita não deixa muita margem para esconder nada. O Dasheng Hutong corta a costeleta grossa em vez de batê-la até ficar plana, passa-a em pão ralado e frita-a até ficar com uma crocância limpa. A crosta fica seca e fina; por dentro, a carne é suculenta e ainda tem gosto de porco. Em Xangai, onde as melhores versões são julgadas na primeira mordida, essa distinção importa. A cozinha usa carne de porco da cadeia de abastecimento de Hong Kong e dois tipos importados de pão ralado, mas o resultado tem mais a ver com contenção do que com a origem dos ingredientes.
O borscht vem a seguir. A sopa é a descendente local de um original russo, ajustada ao longo de décadas. A versão do Dasheng Hutong é saborosa e profunda, não modernizada, não adoçada até virar outra coisa. Para quem cresceu combinando costeleta de porco com borscht num restaurante de estilo ocidental de bairro, a combinação é um teste para saber se a cozinha entende o passado.
Pratos da velha Xangai, ainda à mesa
Além do par mais conhecido, a cozinha prepara pratos que se tornaram incomuns nos menus do dia a dia. O quadrado de porco ao molho de cereja é colorido com arroz de levedura vermelha e estufado até o molho ficar brilhante; o corte é gorduroso, e o ponto está no contraste entre a carne macia e o molho vermelho vivo. A língua de boi grelhada é cortada grossa, selada na frigideira e servida com cebolas doces. As batatas são fritas primeiro para que as bordas se mantenham firmes enquanto o centro fica macio. É um prato do velho repertório de estilo ocidental, tratado com o mesmo cuidado que os pratos locais.
Peixe, frutos do mar e arroz
O peixe-mandarim com pinhões vale a pena planejar a refeição em torno dele. A cozinha usa peixe inteiro vivo, faz incisões e frita-o para que o exterior fique crocante, depois finaliza com um molho à base de tomate e pinhões. É um prato generoso, mais adequado a uma mesa com várias pessoas do que a uma refeição a sós.
Os frutos do mar aparecem de várias formas. Caracóis de lama amarelos feitos na casa são oferecidos quando disponíveis. O pato estufado à moda de Xangai vem sob um molho escuro e espesso. Os camarões redondos são fritos até as cascas ficarem crocantes e recebem um toque suave de doçura.
O arroz em panela de barro com carne curada é um clássico. A carne curada é generosa o suficiente para que a última colherada ainda tenha um pouco, e as porções vêm em tamanhos grande e pequeno.
Uma sobremesa de Xangai para terminar
O gelado, ou bing gao, é um doce de verão, feito com passas, fruta cristalizada e nata, e com um toque de brandy. Parece firme e derrete depressa, o que faz parte do seu encanto. A sobremesa insere-se na tradição gastronómica ocidental da cidade, quando os cozinheiros locais aprenderam técnicas com cozinhas estrangeiras e as tornaram próprias de Xangai.
Notas práticas
A filial Zhishe fica na Rua Shaanxi Norte, 688, no lado sul do edifício Zhishe. A entrada passa facilmente despercebida a partir da rua; procure a placa em vez de uma fachada imponente.
O restaurante funciona ao almoço e ao jantar, e há um menu de almoço ao meio-dia. Os pratos sazonais e o horário de funcionamento mudam, por isso confirme os detalhes atuais com o restaurante antes de se deslocar.
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