Dasheng Hutong und die Shanghaier Hausmannskost, die bleibt

Shanghai hat ein Händchen für Gerichte, die von anderswo gekommen sind. Ein gebratenes Schweinekotelett, eine Schale Borschtsch, ein Teller geschmorter Schweinebauch: Jedes trägt die Erinnerung an ein Lokal im Viertel in sich und die Erwartung, dass es schmeckt wie immer. Dasheng Hutong an der Shaanxi North Road kocht in dieser Tonlage. Auf der Karte steht eine praktische Sammlung Shanghaier Hausmannskost und alter westlicher Gerichte, großzügig portioniert und ohne viel Aufhebens serviert.

Das Kotelett gibt den Ton an

Ein gebratenes Schweinekotelett lässt wenig Spielraum. Im Dasheng Hutong wird das Kotelett dick geschnitten statt platt geklopft, in Semmelbröseln gewendet und zu einer sauberen Knusperkruste gebraten. Die Kruste bleibt trocken und dünn; innen ist das Fleisch saftig und schmeckt noch nach Schwein. In Shanghai, wo die besten Varianten am ersten Bissen gemessen werden, zählt dieser Unterschied. Die Küche verwendet Schweinefleisch aus der Hongkonger Lieferkette und zwei importierte Semmelbrösel-Sorten, doch das Ergebnis hat mehr mit Zurückhaltung als mit der Beschaffung zu tun.

Danach folgt Borschtsch. Die Suppe ist die lokale Nachfahrin eines russischen Originals, über Jahrzehnte angepasst. Die Version des Dasheng Hutong ist herzhaft und tief, nicht modernisiert, nicht zu etwas anderem versüßt. Für alle, die mit Kotelett und Borschtsch in einem westlichen Viertellokal aufgewachsen sind, ist diese Zusammenstellung ein Prüfstein dafür, ob die Küche die Vergangenheit versteht.

Alte Shanghai-Gerichte, immer noch auf dem Tisch

Jenseits des Signaturduos kocht die Küche Gerichte, die auf Alltagskarten selten geworden sind. Schweinebauch in Kirschsauce wird mit Rotem Hefereis gefärbt und so lange geschmort, bis die Sauce glänzt; der Zuschnitt ist fett, und der Reiz liegt im Kontrast zwischen zartem Fleisch und leuchtend roter Sauce. Gegrillte Ochsenzunge wird dick geschnitten, in der Pfanne gebraten und mit süßen Zwiebeln serviert. Die Kartoffeln werden zuerst frittiert, damit die Ränder Halt bekommen und die Mitte weich bleibt. Es ist ein Teller aus dem alten westlichen Repertoire, mit derselben Sorgfalt behandelt wie die lokalen Gerichte.

Fisch, Meeresfrüchte und Reis

Mandarinfisch mit Pinienkernen ist eine Planung wert. Die Küche verwendet ganze lebende Fische, schneidet sie ein und frittiert sie, bis die Außenseite knusprig wird, und vollendet sie mit einer Sauce auf Tomatenbasis und Pinienkernen. Es ist ein großzügiges Gericht, besser für eine Runde mit mehreren als für eine Mahlzeit allein.

Meeresfrüchte zeigen sich in mehreren Varianten. Hausgemachte gelbe Schlammschnecken gibt es, wenn sie verfügbar sind. Geschmorte Ente nach Shanghaier Art kommt in einer dunklen, dicken Sauce daher. Runde Garnelen werden frittiert, bis die Schalen knusprig sind, und mit einer milden Süße abgeschmeckt.

Tontopf-Reis mit gepökeltem Fleisch ist ein Standard. Das gepökelte Fleisch ist so reichlich bemessen, dass auch der letzte Löffel noch etwas davon hat, und es gibt große und kleine Portionen.

Zum Abschluss ein Dessert aus Shanghai

Das Eis, auch Bing Gao genannt, ist eine Sommerspezialität. Es wird mit Rosinen, kandierten Früchten und Sahne zubereitet und bekommt einen Hauch Brandy. Es wirkt fest und zergeht doch schnell – genau das macht einen Teil seines Reizes aus. Das Dessert gehört zur westlich geprägten Esskultur der Stadt: Einheimische Köche lernten Techniken aus ausländischen Küchen und machten sie zu Shanghaier Eigenem.

Praktische Hinweise

Die Zhishe-Filiale liegt an der Shaanxi North Road 688, auf der Südseite des Zhishe-Gebäudes. Der Eingang ist von der Straße aus leicht zu übersehen; achten Sie eher auf das Schild als auf eine prunkvolle Fassade.

Das Restaurant serviert Mittag- und Abendessen, und mittags gibt es ein Mittagsmenü. Saisonale Gerichte und Öffnungszeiten ändern sich, daher sollten Sie die aktuellen Angaben vor einem Besuch beim Restaurant bestätigen.